寒露 | 大董的味道之帝王蟹

日期:2019-10-10 09:28:36   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:375
昨日寒露,天气开始走向深秋。天凉了,吃蟹的瘾头又爬上心头…每到蟹季,哪种螃蟹最能挑动你的味蕾?今天邀请对食材极为讲究的大董先生,和我们他对于“帝王蟹”的情怀以及各种花式吃法。 帝王蟹的味道 秋天吃蟹正

昨日寒露,天气开始走向深秋。天凉了,吃蟹的瘾头又爬上心头…每到蟹季,哪种螃蟹最能挑动你的味蕾?今天邀请对食材极为讲究的大董先生,和我们他对于“帝王蟹”的情怀以及各种花式吃法。

寒露 | 大董的味道之帝王蟹(图1)

◅ 帝王蟹的味道 ▻

秋天吃蟹正是时候,不用作诗、不用赏月,但是一定要和好朋友一起吃。

很多年前,估计是二十年前吧,我和袁姐(知道的都知道)去香港兴悦酒家,找刘伟良先生拜师学艺。

到了香港兴悦酒家,和领位小姐说找刘伟良师傅,小姐通报了。刘伟良师傅还真在,我说明来意,递上点心匣子。刘伟良师傅很客气的,一五一十的,给我详细讲了做法。

讲完,我似觉不放心,非要刘师傅实际做一遍;无奈之下,刘师傅让总厨蒸了个蛋羹。后来这道花雕蒸斯加帝王蟹,成了大董家的招牌菜之一;刘师傅在香港听说了,专程来了一趟北京,吃完后,说:教大董手艺,你要心态好,因为他会做得比你好。

我经常和朋友吃蟹的时候,说起这事。能吃到这道美味,得感念刘先生。秋天帝王蟹特别肥,口感水嫩水嫩的,鲜甜。尤其是回味儿。

寒露 | 大董的味道之帝王蟹(图2)

图 花雕芙蓉蒸斯加帝王蟹

◅ 帝王蟹的荷尔蒙 ▻

一直认为,涮帝王蟹的时候,粗实的蟹腿不怕煮。

前几天吃涮帝王蟹,日料专家“表姐”当场给我演示:涮蟹在刚刚熟时,她用小叉子一扒拉,蟹肉就脱落下来。透亮洁白,饱含汁水,水嫩水嫩的鲜甜。涮蟹的美妙,在于体会这刚刚好。

原来,煮蟹腿肉特别要注意时间,就是所谓的“火候”这么好的感觉,还是依赖绝好的食材。好的帝王蟹是的鄂霍次克海、堪察加半岛及附近斯加水域的“红帝王蟹

这种蟹体积硕大,体重有达12公斤的。得天独厚的冰冷和洁净海水,使得红帝王蟹口味绝佳。我爱吃红帝王蟹,它是优质蛋白质。饱满的蟹钳肉,会让我想起红帝王蟹的螯足,蓄满着荷尔蒙的力道。

寒露 | 大董的味道之帝王蟹(图3)

◅ “神级”的“普宁豆瓣焗帝王蟹” ▻

去汕头多次,总能在饭桌上,看见一碟豆酱。和北京的黄酱不一样,这种豆酱呈金黄色,味道也比黄酱温和,咸鲜带甘。

这就是大名鼎鼎的普宁豆酱,是潮汕地区的家居味道。能作蘸味,也可为调味。在“蔡妈妈”家,每次老人家给我做白切鸡、煮一些虾都会蘸豆酱。有一次“好酒好蔡”和“郑宇辉”带我去吃“会跳舞的牛肉”也是蘸普宁豆酱。

普宁豆酱醇厚香甜,是亲和温暖的味道。汕头潮菜研究会的陈维斯,讲起她自己在家里用普宁豆酱下菜,听着都有香味:豆酱是家常的,家家都吃。用它蘸鱼、蘸蛇肉、蘸牛肉,可以提鲜。也可熬煮蔬菜;如下茄子煲、下春菜煲。

潮汕一些店家会用豆酱加一些红椒丝、芝麻酱、花生酱、香油等去熬煮,各家配方虽各有侧重、各不相同,但归根结底都在追求一个鲜滋味。用它做调味料,可以做蒸酱。比如豆酱鸡、豆酱蒸排骨、豆酱蒸鱼。用豆酱蒸鱼,鱼肉蛋白质混合豆酱蛋白质,亲上加亲,鲜上有鲜。

我还是交代给大家做法吧。

一,先炒个“焗酱”备用(也可平时拌饭吃)

1,葱油烧热加干葱、香菜末煸香,下入豆酱炒香,加清汤、胡椒粉、白糖调匀。

2,将汤汁收浓后加香油调匀即可。

二,焗蟹

1、鲜活帝王蟹宰杀后,用炒好的豆酱腌10分钟。

2、锅底加蒜油,将大蒜煸香,摆放好蟹肉和余下的酱汁,加入蒜油,没过蟹肉,小火焗,至成熟,控净蒜油,加青蒜粒,再大火焗香。

三,听锅里滋滋的焗油声,闻冒出的香香豆酱和蟹子鲜味儿。最后在锅盖上倒一杯广东米酒。

上桌。嘎嘎嘎。

寒露 | 大董的味道之帝王蟹(图4)

图 心必女

◅ 云蒸霞蔚帝王蟹 ▻

蒸“花雕蒸帝王蟹”很难。蒸好这个蟹,要解决几个难点。在去香港找刘师傅学花雕蒸帝王蟹之前,我已经研究很长时间这道“花雕蒸帝王蟹”了。不但我研究,连老婆“师娘”也一起和我研究;后来老婆“师娘”蒸蛋羹很有名气,还取了个名字叫“师娘蛋羹”

师娘蒸的蛋羹很讲究,讲究蛋和水的比例;讲究火候;蒸出来的蛋羹,口感滑润,嫩软如怡。调上酱油和香油,是天大美味。

帝王蟹一年四季都可以吃,肉质及其水嫩,不存在火候难题。花雕蒸帝王蟹有两个“障眼”的地方:一个是蛋羹要粉红色;这个谜团直到去找刘师傅学习后才解开。原来这个蛋羹,是用专门熬制的虾汤,蒸出来的。

说到这里,可能还没说清楚;熬制虾汤也要费周章:先把活虾用木锤敲成虾碎,再烧热油,炒出粉红色虾油后,加清汤熬煮。用这个汤蒸帝王蟹,才有那鲜亮的金红色。曾经有一个朋友也想学习这个花雕蒸帝王蟹,他整整实验了几年,不得结果,最后不好意思问我,才恍然大悟。原来,他也走了我曾经走过的弯路,一直寻思为什么蒸帝王蟹没有蟹油,总是怀疑是不是帝王蟹的品种不对。大家可能无法理解,这个师傅为什么不早问问呢。餐饮行业可以眼看,看到了,你就学到了,这就是偷学。但谁也不好意思张口问,尤其是很高级别的傅。我去香港向刘师傅学艺,是在琢磨了很长时间绝望后,厚着脸皮去的。可见学点东西很难。

还有一个障眼,是花雕的味道;也就是花雕酒的香味不完全是蒸出来的。花雕和蛋液混合在一起,蒸出来的味道并不好。所以只能混合一点儿,在蒸熟后,用喷壶再把那好花雕酒,喷上一些,这时候的香气才是正味。

这是一道几乎没有被批评的菜,除了有点贵。上桌的时候,要两个服务员抬上来,气势非凡。蛋羹香、花雕香、虾汤香、螃蟹香,香过覃油煮鹅肝,真是迷死个人;㧟一勺,看,淡黄色蛋羹上,浮着一层金红虾脂,如晚霞西照,云蒸霞蔚,也像姑娘羞红的面颊,让人目不暇接。

寒露 | 大董的味道之帝王蟹(图5)

◅ 妙味帝王蟹 ▻

山东菜里有一菜,老人儿都知道,姜汁比目鱼是也。如果是野生的比目鱼 ,浇上“姜汁”就吃出螃蟹味儿呢。

姜汁是梭子蟹的标配,蟹柳肥嫩,多汁鲜甜;黄如金粟,味如甘栗。蘸上姜汁,津津有味就又多了一个如醉如痴。

姜汁最容易调制,老姜嫩姜都可以,只是要刮去皮,剁成末儿;放在碗里,和酱油、米醋、香油、料酒、味精、清鸡汤兑在一起就可。这些调料居家常有,随手都能调出来,这就是家常味儿,随口,自在,亲切,有滋味。长年在外的人,也能做得;但回家一吃,滋味不一样,里面有家的味道。

我用帝王蟹做了一个煲仔饭,做法不难,想法难。砂锅炒姜茸,出香味,拌“五常石板米”加二汤煲饭;饭九成熟,下姜汁,放帝王蟹,盖盖儿,焖熟。这个煲饭之妙在于,饭好吃到能出现幻觉,以为满满一碗饭都是蟹肉。米粒饱满,米香混合姜油,犹如帝王蟹蟹腿肉粒。

这是一款脑洞大开,随手偶得的美食;有一日,做葵花鸡饭,忽然,鸡没了,只剩下南姜汁煲的饭底,想想,可用这饭底煲个蟹呢,一试,真精彩。

生活中有很多这样的妙味儿,只做个有心人即可。

寒露 | 大董的味道之帝王蟹(图6)

图 白松露帝王蟹饭

本文相关词条概念解析:

帝王

帝王(Emperor)顾名思义就是其时的当权者。有人忠从,有人利用,有人艳羡,有人嫉妒,有人觊觎,有人怒斥。古代帝王的自谦词:孤(小国之君)、寡(少德之人)、不谷(不善)天无二日,理论上天下只能有一个皇帝(自称为‘朕’),而有多个王。对华夏所谓天朝正统而言,不承认世上任何其他皇帝。但天朝正统衰落时,中国本土会出现多个皇帝并存的情况。

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